JAMBON DE PARME A22

​Cet excellent jambon de Parme DOP ( AOP ) , obtenu dans le complet respect de la réglementation de la production , a été appelé avec le code d’identification que le consortium du Jambon de Parme a attribué à l’établissement : A22 , un nom tout simple qui souligne le caractère essentiel des ingrédients utilisés pour la production : cuisses de porc italien de première qualité , sel … et rien d’autre.

Le code , apposé au feu avec la couronne à cinq pointes du Consortium , identifie sans équivoque la production de Selezione Srl , quantifiable autour de 10.000 pièces par an : une sorte de ” tirage limité ” qui permet de garder des standards de qualité élevés.

L’entreprise de Tizzano Val Parma (PR) choisit soigneusement la matière première pour ses jambons , elle s’approvisionne chez les abattoirs de Lombardie et Emilie-Romagne en sélectionnant seulement les cuisses lourdes de 15-18 kilos environ . Le travail suit à la lettre le procédé traditionnel : une complexe série d’actions comme l’ébarbure , le salage , le dessalage , le toilettage , le lavage et la ” sugnatura ” , pour n’en mentionner que quelques unes . Ces passages espacent des périodes de repos dans des chambres froides et dans des lieux pour le vieillissement et sont suivis d’une longue maturation de la durée minimum de 18 mois , pendant laquelle les jambons reposent à l’intérieur d’une cave naturelle qui grise avec les parfums typiques du mûrissage.

A la fin du vieillissement les cuisses auront perdu une bonne partie de leur poids et pèseront environ 10-12 kilos , mais la vraie transformation aura eu lieu à l’intérieur : la viande fraîche se sera transformée en un jambon de Parme exquis , avec une saveur douce mais intense. La particularité du travail et du lieu de maturation font du jambon de Parme A22 de Selezione Srl un produit savoureux et décidément aromatique , des caractéristiques qui transmettent des émotions  intenses au palais.